涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制

为了解涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的作用机制,通过比较涡流空化处理前后大豆分离蛋白中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键含量的变化,来探讨涡流空化引起的大豆分离蛋白分子间作用力的变化与溶解性改善之间的关联。结果表明:大豆分离蛋白在涡流空化处理过程中,离子键含量随着处理压力的增加和时间的延长而增加;氢键含量和疏水相互作用在压力为0.6 MPa时随着处理时间的延长而降低,而在压力为0.2 MPa和0.4 MPa时则先增加后降低;二硫键含量随着处理压力的增加和时间的延长而降低;与未处理组相比,非二硫共价键含量在压力为0.2 MPa时变化不显著(P>0.05),而在压力为0.4 MPa和0.6 MPa时有所降低。相关性分析结果表明,大豆分离蛋白溶解性的变化与其离子键含量呈极显著正相关(r=0.754)(P<0.01),与疏水相互作用和二硫键含量均呈极显著负相关(P<0.01),相关系数分别为-0.714、-0.839。可见,在涡流空化处理过程中,大豆分离蛋白溶解性的改善与离子键的形成、疏水相互作用的破坏和二硫键的断裂有关。