微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响

以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物质,以醛类物质为主;在较短复热时间(30 s)下,预制猪肉饼中脂肪氧化加速,促进WOF关键风味因子产生,不同状态水弛豫时间和比例变化不显著(P0.05);微波复热时间持续延长(120～180 s),WOF关键风味因子含量下降,水分质量分数显著下降(P0.05),不易流动水弛豫时间T_(21)和自由水弛豫时间T_(22)向较短时间移动。主成分分析结果表明,适度微波复热(60～90 s)可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量,较好地保持预制猪肉饼的风味品质。