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豆粉对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
引用本文:石晶红,郭淑文,李云玲,朱效兵. 豆粉对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响[J]. 食品与机械, 2020, 0(9): 50-54
作者姓名:石晶红  郭淑文  李云玲  朱效兵
作者单位:河套学院农学系,内蒙古 巴彦淖尔 015000
基金项目:内蒙古自治区科技计划项目(编号:20200203);河套学院重点项目(编号:HYZZ201928)
摘    要:将豆粉和小麦粉按不同比例混合,采用Mixolab混合实验仪和快速黏度分析仪分析不同豆粉对小麦粉粉质及糊化特性的影响。结果表明:随着豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,面团蛋白弱化度增大,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值不断减小;C2值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、糊化温度和糊化时间与5种豆粉添加量显著负相关(P<0.05)。其中,绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大,黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的糊化特性影响较大。

关 键 词:豆粉  粉质特性  糊化特性

Effects of different soybean powder on farinograph and gelatinization characteristics of wheat flour
SHI Jing-hong,GUO Shu-wen,LI Yun-ling,ZHU Xiao-bing. Effects of different soybean powder on farinograph and gelatinization characteristics of wheat flour[J]. Food and Machinery, 2020, 0(9): 50-54
Authors:SHI Jing-hong  GUO Shu-wen  LI Yun-ling  ZHU Xiao-bing
Affiliation:Agronomy Inner Department of Hetao College, Bayannur, Inner Mongolia 015000 , China
Abstract:
Keywords:
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