炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响 |
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引用本文: | 张垚,张文刚,党斌,杨希娟,陈丹硕,郝静.炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响[J].食品科学,2020(14):271-277. |
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作者姓名: | 张垚 张文刚 党斌 杨希娟 陈丹硕 郝静 |
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作者单位: | 1. 青海大学农林科学院;2. 青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室;3. 青海华实科技投资管理有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心 |
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基金项目: | 国家自然科学基金地区科学基金项目(31960454); |
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摘 要: | 以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。
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关 键 词: | 青稞 炒制方式 炒制时间 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用 |
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