| 摘 要： | 为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性,本实验以鮰鱼为研究对象,分别测定了鮰鱼宰杀后在4℃下预冷48 h内的能量物质(糖原、乳酸、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)及其关联物含量)、代谢酶(己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(creatine kinase,CK))活力、理化品质(pH值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、K值、色泽)变化。结果表明:随着预冷时间的延长,鮰鱼中糖原和乳酸含量在24 h内不断下降,随后开始积累;二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐渐降低,次黄嘌呤、肌苷含量逐渐升高,ATP几乎检测不到;HK活力不断下降,PK活力在预冷8 h后上升至最大值,随后不断下降,LDH及CK活力均呈波动式下降;pH值和剪切力逐渐下降;加压失水率、蒸煮损失率以及色泽在24 h内保持稳定,在48 h后显著上升(P<0.05),鱼肉的持水性下降;K值不断上升,并在24 h内保持在20%的高鲜度范围内。...
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