| 摘 要： | 为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟熏液区别于5种红箭烟熏液,在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析发现7种类型烟熏液(油溶性2种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响,其中I号烟熏液同时受到酸味的影响。GC-MS检测结果共鉴定出156种风味化合物,包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8类,且含量各不相同,其中酮类化合物在9种烟熏液中含量普遍较高,其次是酚类以及酸类化合物。最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型,9种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II号、II-2002、I号、II-2003烟熏液,从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏液在风味物质上存在差异。
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