| 鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展 |
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| 引用本文： | 雷乙,陈竟豪,涂金金,董宇,苏晗,柳嘉雯,卢旭.鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展[J].食品研究与开发,2020,41(15):201-210. |
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| 作者姓名： | 雷乙 陈竟豪 涂金金 董宇 苏晗 柳嘉雯 卢旭 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院，福建福州350002；福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州350002；中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建福州350002 |
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| 基金项目： | 星火计划项目（2017S0008）；福建省高等学校科技创新团队支持计划项目（闽教科[2012]03号）；福建农林大学科技创新专项基金项目（CXZX2018069） |
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| 摘 要： | 鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。
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| 关 键 词： | 原料 鱼肉制品 固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻 加工 气味 |
| 收稿时间： | 2019/10/14 0:00:00 |
Research Progress on Changes of Characteristic Odor Substances in Fish Processing |
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| LEI Yi,CHEN Jing-hao,TU Jin-jin,DONG Yu,SU Han,LIU Jia-wen,LU Xu.Research Progress on Changes of Characteristic Odor Substances in Fish Processing[J].Food Research and Developent,2020,41(15):201-210. |
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| Authors: | LEI Yi CHEN Jing-hao TU Jin-jin DONG Yu SU Han LIU Jia-wen LU Xu |
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