| 氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响 |
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| 引用本文： | 张静祎,翟爱华,张东杰.氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响[J].食品与机械,2020(5):34-38. |
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| 作者姓名： | 张静祎 翟爱华 张东杰 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319 ；国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江 大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319 ；国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江 大庆 163319 ；黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江 大庆 163319 |
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| 基金项目： | 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(编号:YJSCX2018-Y54)；国家重点研发计划(编号:2018YFE0206300)；黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗、优势特色学科资助项目(编号:黑教联[2018]4号) |
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| 摘 要： | 从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。
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| 关 键 词： | 红小豆 淀粉 氯化钠 糊化特性 |
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