| 利用沙光鱼骨制备高可溶性钙含量的骨泥 |
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| 引用本文： | 柏杨,潘守昊,王灵昭,伊泽全,颜冬梅,于维霞,程远霞,邱春江. 利用沙光鱼骨制备高可溶性钙含量的骨泥[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(11): 84-88 |
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| 作者姓名： | 柏杨 潘守昊 王灵昭 伊泽全 颜冬梅 于维霞 程远霞 邱春江 |
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| 作者单位： | 江苏海洋大学海洋生命与水产学院，江苏连云港222005；连云港百鲜屋食品有限公司，江苏连云港222199 |
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| 基金项目： | 江苏省科技计划项目（苏北科技专项项目）（SZ-LYG2017017）；江苏省产学研合作项目（BY2018212）；江苏省研究生科研与实践创新计划项目（SJCX18_0947）；江苏省研究生科研与实践创新计划项目（SJCX19_1007） |
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| 摘 要： | 向沙光鱼骨中加入含柠檬酸的料酒溶液,将物料依次进行酸处理、热处理、匀浆处理以及过滤处理,研究不同处理对物料可溶性钙含量的影响。结果表明,随着物料处理工序的增加,样品的可溶性钙含量均有显著增加(P0.05),尤其是热处理和过滤处理对提高物料可溶性钙含量非常重要。为制备高可溶性钙含量的骨泥,应适当增加柠檬酸与鱼骨的质量比。但柠檬酸与鱼骨质量比从0.4%增加至0.5%导致样品的感官品质显著降低(P0.05),因此在选择柠檬酸添加量时应权衡物料可溶性钙含量和感官品质的取舍。所制备的Ⅰ型骨泥具有特殊的颗粒肉质口感,但细腻度不足。较之于Ⅰ型骨泥,所制备的Ⅱ型骨泥的口感更细腻、可溶性钙含量和水分含量更高,但脂肪和蛋白质含量更低。
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| 关 键 词： | 沙光鱼骨；柠檬酸；骨泥；可溶性钙含量；感官品质 |
| 收稿时间： | 2019-07-07 |
Preparation of Bone Pastes with High Soluble Calcium Level Using Synechogobius hasta Bones |
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| BAI Yang,PAN Shou-hao,WANG Ling-zhao,YI Ze-quan,YAN Dong-mei,YU Wei-xi,CHENG Yuan-xi,QIU Chun-jiang. Preparation of Bone Pastes with High Soluble Calcium Level Using Synechogobius hasta Bones[J]. Food Research and Developent, 2020, 41(11): 84-88 |
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| Authors: | BAI Yang PAN Shou-hao WANG Ling-zhao YI Ze-quan YAN Dong-mei YU Wei-xi CHENG Yuan-xi QIU Chun-jiang |
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