| 大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析 |
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| 引用本文： | 黄攀,王文秋,宫臣,王瑞红,白帆,赵元晖. 大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(18): 162-168 |
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| 作者姓名： | 黄攀 王文秋 宫臣 王瑞红 白帆 赵元晖 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司，浙江 衢州324000 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）；山东省重点研发项目（2017GHY15128）；现代农业产业技术体系专项资金（CARS-46） |
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| 摘 要： | 为全面了解大型鲟鱼不同部位肌肉品质的差异,以5～7龄史式鲟×达氏鳇杂交鲟为研究对象,对其躯干部肌肉进行精细分割,并对不同部位的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸组成和矿物质含量进行分析。研究结果表明,从头部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低,范围为3.31%～6.70%,背下部脂肪含量最高,而水分和蛋白质含量与脂肪含量成反比。在杂交鲟中,头部至尾部方向上也发现相似的氨基酸和脂肪酸分布趋势。其中鲜味氨基酸从头部至尾部先降低后增加,前尾部含量最低。单不饱和脂肪酸(mnounsaturated fatty acid,MUFA)是所有部位中含量最高的脂肪酸,占37.32%～39.80%,其次是多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),占总脂肪酸的30.97%～35.36%,其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量。此外,杂交鲟含有丰富的矿物元素,在后尾部发现较高的铁和锌含量。该研究表明,大型杂交鲟的化学成分在不同部位肌肉之间存在一定的趋势。
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| 关 键 词： | 鲟鱼；营养成分；氨基酸；脂肪酸；矿物质 |
| 收稿时间： | 2019-12-03 |
Chemical Compositions of Different Muscle Zones in Giant Hybrid Sturgeon |
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