| 原料预处理对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 吕佳玮,刘亚琼,路瑶,商飞飞,王颉,郭书贤,马艳莉,牟建楼.原料预处理对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(12):61-69. |
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| 作者姓名： | 吕佳玮 刘亚琼 路瑶 商飞飞 王颉 郭书贤 马艳莉 牟建楼 |
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| 作者单位： | 贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西贺州542899；河北农业大学食品科技学院，河北保定071000；南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室，河南南阳473004 |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划（18237122D）；广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地开放课题（2018GSXGD03、2018GSXGD12）；河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题（IMRFT20180308） |
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| 摘 要： | 以柿子为主要原料,探究原料预处理方法(去皮、蒸煮和添加果胶酶)对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:原料去皮、带皮、蒸煮、不蒸煮、添加果胶酶和不加果胶酶酿制的柿子酒中分别检测出挥发性风味物质43、47、42、46、44、38种,主要挥发性风味物质包括辛酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、乙酸、月桂酸、右旋萜二烯等;原料去皮发酵的柿子酒中酯类物质含量较低,占总挥发性风味物质的34.35%,并且癸酸、辛酸等脂肪酸含量较高,柿子酒风味欠佳;原料带皮处理的柿子酒中酯类物质含量为43.74%,且其脂肪酸含量与原料去皮处理的柿子酒相比降低了30%;蒸煮处理使酯类和萜烯类物质的含量增加42%,果胶酶的加入增加柿子酒中酯类物质含量,丰富柿子酒的香气,减少挥发酸的生成,提升柿子酒的风味品质。综上,对柿子原料进行带皮、蒸煮和添加果胶酶的处理后酿制柿子酒风味品质较好。
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| 关 键 词： | 柿子酒 原料预处理 发酵过程 挥发性风味成分 品质 |
| 收稿时间： | 2019/7/3 0:00:00 |
Effect of Different Pretreatment of Raw Material on Volatile Flavor in Persimmon Wine Fermentation |
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