| 美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究 |
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| 引用本文： | 齐明.美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究[J].食品研究与开发,2020,41(10):51-56. |
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| 作者姓名： | 齐明 |
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| 作者单位： | 佛山职业技术学院，广东佛山528137 |
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| 基金项目： | 2017年度广东省特色创新类（自然科学）项目（2017GKTSCX088） |
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| 摘 要： | 采用碱性蛋白酶水解1 h制备的苦荞蛋白水解物(tartary buckwheat protein hydrolysates,TBPH)与3种还原糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)进行温和的美拉德反应,对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH值条件进行优化,最终确定反应条件为pH 7.0、反应浓度为10%、反应时间为3 d。3种还原糖中葡聚糖与苦荞蛋白水解物反应生成的共聚物游离氨基含量最高,具有最好的乳化活性和乳化稳定性,形成的乳状液具有最小的粒径、负电荷最多和抑制脂质氧化能力最强(P 0.05)。而葡萄糖与苦荞蛋白水解物形成的共聚物乳化效果和氧化稳定性均相对较差。试验结果也表现出还原糖的分子链越长,与苦荞蛋白水解物形成共聚物的乳化性能就越好。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 苦荞蛋白水解物 还原糖 共聚物 乳化性 |
| 收稿时间： | 2019/1/24 0:00:00 |
Research on the Improvement of Emulsification of Tartary Buckwheat Protein Hydrolysates by Maillard Reaction |
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| QI Ming.Research on the Improvement of Emulsification of Tartary Buckwheat Protein Hydrolysates by Maillard Reaction[J].Food Research and Developent,2020,41(10):51-56. |
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| Authors: | QI Ming |
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