| 工艺参数对苹果果脯护色效果的影响 |
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| 引用本文： | 李凤霞,雷清玉,盛红叶,黄予新,张娇娇,胡元庆,陈婷燕.工艺参数对苹果果脯护色效果的影响[J].食品与机械,2020(4):207-211,215. |
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| 作者姓名： | 李凤霞 雷清玉 盛红叶 黄予新 张娇娇 胡元庆 陈婷燕 |
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| 作者单位： | 闽南师范大学生物科学与技术学院, 福建 漳州 363000 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金面上项目(编号:2017J01453)；国家级大学生创新训练项目(编号:201810402028) |
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| 摘 要： | 以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸抗坏血酸柠檬酸NaCl。
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| 关 键 词： | 苹果 果脯 工艺参数 护色 |
Effects of different processing parameters on the color protecting of candied apple |
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| LI Feng-xi,LEI Qing-yu,SHENG Hong-ye,HUANG Yu-xin,ZHANG Jiao-jiao,HU Yuan-qing,CHEN Ting-yan.Effects of different processing parameters on the color protecting of candied apple[J].Food and Machinery,2020(4):207-211,215. |
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| Authors: | LI Feng-xi LEI Qing-yu SHENG Hong-ye HUANG Yu-xin ZHANG Jiao-jiao HU Yuan-qing CHEN Ting-yan |
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| Affiliation: | School of Biological Science and Biotechnology, Minnan Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000 , China |
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