鲜湿米粉品质评价及原料选择

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。