煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展

煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)。PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免疫毒性,会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述,并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术。