| 美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 马双双.美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响[J].食品研究与开发,2020,41(19):69-73. |
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| 作者姓名： | 马双双 |
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| 作者单位： | 商丘学院风景园林学院，河南商丘476000 |
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| 摘 要： | 研究美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响。玉米蛋白水解物(zein protein hydrolysate,ZPH)和半乳糖(galactose,Gal)按照1∶2质量比在不同p H值条件下进行美拉德反应,通过测定溶解性、起泡性质、表面疏水性、抗氧化能力以及乳化性质的变化趋势,进一步分析美拉德反应对ZPH功能特性的影响。研究结果表明,不同的pH值条件下,美拉德反应产物功能特性受到加热时间的影响。随着pH值的升高,美拉德反应产物的起泡性质、溶解性、抗氧化能力以及乳化性表现出先下降后上升的变化形势,表面疏水性显著降低(P 0.05)。除此之外,与其他两个处理组相比,加热6 h的美拉德反应产物的起泡性、溶解性、抗氧化能力以及乳化性都最高,而表面疏水性最低(P0.05)。
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| 关 键 词： | 玉米蛋白水解物 半乳糖 美拉德反应 功能特性 |
| 收稿时间： | 2019/10/8 0:00:00 |
Effect of Maillard Reaction on Functional Properties of Zein Protein Hydrolysate |
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| MA Shuang-shuang.Effect of Maillard Reaction on Functional Properties of Zein Protein Hydrolysate[J].Food Research and Developent,2020,41(19):69-73. |
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| Authors: | MA Shuang-shuang |
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| Keywords: | |
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