| 亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响 |
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| 引用本文： | 曲秦坤, 张岚, 陈玥彤, 邱天昊, 郭利凤, 王辉. 亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(15): 48-52. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.008 |
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| 作者姓名： | 曲秦坤 张岚 陈玥彤 邱天昊 郭利凤 王辉 |
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| 作者单位： | 1. 吉林医药学院公共卫生学院, 吉林吉林 132013;2. 大连海洋大学食品科学与工程学院, 辽宁大连 116023 |
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| 摘 要： | 本文研究三种亲水性胶体海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶对玉米鲜湿面水分分布与迁移以及产品质构特性的影响.结果 显示,添加亲水性胶体后,玉米鲜湿面相比未添加亲水性胶体硬度、胶着性质构指标上升,黏着性下降,且与未添加亲水性胶体组具有显著性差异(P＜0.05);鲜湿面中结合水含量增加,自由水含量降低;自由水弛豫时间T23向自由度小的...
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| 关 键 词： | 鲜湿面 亲水性胶体 水分迁移 质构特性 |
| 收稿时间： | 2019-10-10 |
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