| 豆薯软罐头质地变化及贮藏动力学研究 |
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| 引用本文： | 迪珂君, 黄欣娅, 贾雪梅, 陈厚荣, 张甫生. 豆薯软罐头质地变化及贮藏动力学研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(6): 33-38. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.006 |
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| 作者姓名： | 迪珂君 黄欣娅 贾雪梅 陈厚荣 张甫生 |
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| 作者单位： | 1. 西南大学食品科学学院, 重庆 400715;2. 国家级食品科学与工程实验教学示范中心(西南大学), 重庆 400715 |
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| 基金项目： | 西南大学科研基金项目(GZRY20170058)重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)。 |
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| 摘 要： | 为考察豆薯罐头加工适应性、丰富豆薯产品种类,以豆薯为原料,探讨了热烫、杀菌、贮藏对其质构特性的影响。结果显示:热烫处理4 min后豆薯的硬度、凝聚性、咀嚼性、回复性、弹性分别为新鲜豆薯的63.2%、43.9%、17.7%、51.4%、69.8%;预煮和杀菌阶段豆薯质地变软,其硬度、凝聚性、咀嚼性、回复性、弹性分别为处理前的79.5%与74.64%、54.7%与105.33%、18.0%与98.73%、73.0%与105.18%、44.8%与98.19%;在常温或低温下贮藏180 d,豆薯的各项质构指标均较未处理豆薯有所下降。因此通过适当控制上述加工方式和采用低温贮藏可延缓豆薯罐头的软化;此外,将各质构参数进行贮藏动力学分析发现:一级动力学模型能很好的反映其质构变化。
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| 关 键 词： | 豆薯罐头 热烫 杀菌 贮藏 质构(TPA) |
| 收稿时间： | 2019-06-04 |
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