| Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化 |
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| 引用本文： | 游刚, 牛改改, 张自然, 董庆亮, 郭德军. Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(2): 39-45,58. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.007 |
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| 作者姓名： | 游刚 牛改改 张自然 董庆亮 郭德军 |
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| 作者单位： | 1.北部湾大学食品工程学院, 钦州市特色果蔬发酵重点实验室, 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室, 广西钦州 535011 |
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| 基金项目： | 广西高校中青年教师基础能力提升项目资助(2018KY0606,2017KY0810)广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学)项目(2016ZB06,2016ZB07)。北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59) |
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| 摘 要： | 为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性。主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1-壬醇、D-柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性。研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考。
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| 关 键 词： | 方格星虫 酶解液 半乳糖 Maillard反应 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2019-04-28 |
Changes of Volatile Flavor Components and Sensory Characteristics of Enzymatic Hydrolysates of Sipunculus nudus before and after Maillard Reaction |
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| YOU Gang, NIU Gai-gai, ZHANG Zi-ran, DONG Qing-liang, GUO De-jun. Changes of Volatile Flavor Components and Sensory Characteristics of Enzymatic Hydrolysates of Sipunculus nudus before and after Maillard Reaction[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(2): 39-45,58. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.007 |
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| Authors: | YOU Gang NIU Gai-gai ZHANG Zi-ran DONG Qing-liang GUO De-jun |
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| Affiliation: | 1.Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources, Qinzhou Key Laboratory of Characteristic Fruits and Vegetables Fermentation, College of Food Engineering, Beibu Gulf University, Qinzhou 535011, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates galactose Maillard reaction volatile compounds |
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