| 复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响 |
| |
| 引用本文： | 施帅,李志方,陈桃桃.复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响[J].食品研究与开发,2020,41(17):96-101. |
| |
| 作者姓名： | 施帅 李志方 陈桃桃 |
| |
| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院，江苏泰州225300 |
| |
| 基金项目： | 泰州市科技计划项目（TN2013001）；2018年江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目（201812806065Y） |
| |
| 摘 要： | 研究芋头、卡拉胶、异抗坏血酸钠和大豆分离蛋白4种复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响,以保水性、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠保水性保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.03%、卡拉胶添加量0.54%、大豆分离蛋白添加量5.12%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,得到乳化肠的感官评分为45.63,验证试验结果为45.40分,相对误差0.50%,表明该模型拟合度好,采用Box-Benhnken响应面法分析乳化肠保水性保油性的配方是可行的。
|
| 关 键 词： | 保油性 保水性 乳化肠 响应面法 芋头 |
| 收稿时间： | 2019/9/15 0:00:00 |
Effects of Composite Water-holding Agents on Water-holding and Oil-holding Capacity of Emulsified Sausage |
| |
| SHI Shuai,LI Zhi-fang,CHEN Tao-tao.Effects of Composite Water-holding Agents on Water-holding and Oil-holding Capacity of Emulsified Sausage[J].Food Research and Developent,2020,41(17):96-101. |
| |
| Authors: | SHI Shuai LI Zhi-fang CHEN Tao-tao |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
