1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析

为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到。通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9%乙醇。利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知。