卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析

以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8月)挥发性风味物质变化情况。结果表明:牛肉及肉汤挥发性风味物质变化规律不同,牛肉样品中挥发性风味物质总含量在贮藏4个月时最高(5 380.24μg/kg),肉汤样品中2个月时含量最高(3 877.84μg/kg);样品中醇类物质含量最高,其次是醛类物质,其中壬醛差异最大。OAV分析可知,醛类物质是主要风味贡献物质,结合PCA发现壬醛、辛醛、对茴香醛是卤汤牛肉样品的主要风味贡献物质。