3种紫外辐照处理食用菌粉中维生素D2及麦角甾醇热稳定性分析

食用菌通过紫外辐照处理,维生素D_2(vitamin D_2,V_(D_2))含量大幅度提高,可作为补充维生素D的功能食品和普通食品的重要天然原料。为进一步考察以食用菌粉为载体的V_(D_2)热稳定性,比较紫外辐照处理的金针菇、平菇和香菇在40、60、80、100、120℃不同温度下处理20、40、60、90、120 min,以及115℃高压湿热灭菌处理15 min后V_(D_2)和其前体麦角甾醇的含量变化,同时对热处理样品进行色差分析。结果表明以食用菌粉为载体的V_(D_2)热稳定性较差,且对3种食用菌的影响程度和变化规律不尽相同。其中对香菇的影响最大,在100℃处理40、60、90、120 min时,V_(D_2)的存留率分别为82.30%、65.68%、46.27%和32.54%;在120℃处理20 minV_(D_2)的存留率仅为36.08%,处理40 min V_(D_2)的损失率为100%。在120℃处理40、60、90、120 min时,麦角甾醇的存留率分别为74.60%、54.66%、33.83%和21.82%;对于金针菇,在100、120℃处理2 h,V_(D_2)的存留率为84.16%和46.94%,麦角甾醇的存留率为67.47%和49.14%;对于平菇,在100、120℃处理2 h,V_(D_2)的存留率为74.82%和56.91%,麦角甾醇的存留率为57.80%和51.70%。在115℃湿热灭菌15 min下,香菇中的V_(D_2)全部损失,平菇和金针菇中V_(D_2)的存留率为18.28%和47.34%。香菇和金针菇分别在60℃和80℃及更高温度处理下,其干粉△L值与对照处理相比均极显著降低。研究结果为富含V_(D_2)的食用菌产品开发及膳食应用提供了重要的理论基础和数据支撑。

Thermal Stability of Vitamin D2 and Ergosterol in Three Edible Mushrooms Powder Treated by UV Irradiation