八角水溶性膳食纤维对油脂乳液消化特性的影响

采用微波辅助双酶法制备八角水溶性膳食纤维(water soluble dietary fiber from star anise,SASDF),研究SASDF对蛋白包裹型纳米乳液消化前后的有效粒径、粒径分布、Zeta电位、表观剪切黏度和微观结构的影响,并采用体外消化模型研究SASDF对油脂乳液消化特性的影响。结果表明,SASDF对消化前后乳液的理化性质和消化特性产生显著性影响,且表现为质量分数水平依赖型。不管是否添加SASDF,纳米脂肪乳液的消化曲线都表现为二阶的伪一级反应,对于快速反应阶段的反应速率常数k_1,呈现出随着SASDF质量分数的增大而变小的规律,对于慢速反应阶段的反应速率常数k_2则与质量分数没有表现出相关性。但纳米脂肪乳液中脂肪的最终消化率随着体系中SASDF添加量的增加而降低。