| 喀斯特环境火龙果真空冷冻干燥工艺研究 |
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| 引用本文： | 杨妮,熊康宁,彭惠蓉. 喀斯特环境火龙果真空冷冻干燥工艺研究[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(10): 86-90 |
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| 作者姓名： | 杨妮 熊康宁 彭惠蓉 |
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| 作者单位： | 贵州师范大学喀斯特研究院，国家喀斯特石漠化防治工程技术研究中心，贵州贵阳550001 |
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| 基金项目： | 国家“十三五”重点研发计划课题（2016YFC0502607）；贵州省研究生教育创新计划项目（黔教研合GZS字[2016]04） |
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| 摘 要： | 研究火龙果真空冷冻干燥工艺条件,探索火龙果真空冷冻干燥的工艺参数,提高火龙果附加值。分别对3个影响真空冷冻干燥的因素设计正交试验,研究不同切片厚度、升华温度、解析温度对火龙果感官品质及内在品质的影响。结果表明:感官评分优化的最佳工艺参数为:厚度8 mm、升华温度25℃、解析温度50℃;VC含量评分优化的最佳工艺参数为:厚度10 mm、升华温度25℃、解析温度40℃;蛋白质含量优化的最佳工艺参数为:厚度8 mm、升华温度15℃、解析温度45℃。总膳食纤维含量优化的最佳工艺参数为:厚度10 mm、升华温度15℃、解析温度45℃;糖酸比优化的最佳工艺参数为:厚度10 mm、升华温度20℃、解析温度50℃。综合分析得出火龙果最佳干燥工艺条件为:厚度10 mm、升华温度25℃、解析温度50℃,所得火龙果感官得分95、VC含量74 mg/100 g、蛋白质含量9 g/100 g、总膳食纤维含量22.5 g/100 g、糖酸比64.37。
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| 关 键 词： | 喀斯特环境；火龙果；真空冷冻干燥；工艺参数；品质 |
| 收稿时间： | 2019-05-13 |
Study on Vacuum Freeze-drying Process of Dragon Fruit in Karst Rocky Desertification Environment |
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| YANG Ni,XIONG Kang-ning,PENG Hui-rong. Study on Vacuum Freeze-drying Process of Dragon Fruit in Karst Rocky Desertification Environment[J]. Food Research and Developent, 2020, 41(10): 86-90 |
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| Authors: | YANG Ni XIONG Kang-ning PENG Hui-rong |
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