| 食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展 |
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| 引用本文： | 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友.食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展[J].食品研究与开发,2020,41(15):188-193. |
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| 作者姓名： | 刘培基 崔文甲 王文亮 弓志青 杨正友 |
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| 作者单位： | 山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，农业农村部新食品资源加工重点实验室，山东济南250100；山东农业大学生命科学学院，山东泰安271018 |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划（公益类）（2017GNC10106）；山东省自然科学基金重大基础研究项目（ZR2018ZC0944） |
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| 摘 要： | 食用菌是一类大型真菌,风味物质十分丰富。美拉德反应广泛应用于食品加工行业中。目前,在肉类及水产类等方面美拉德产物风味物质的研究较多,但在食用菌方面的研究较少。综述食用菌挥发性风味物质和非挥发性滋味物质的发展现状,整理各种研究方向美拉德反应对其反应产物风味的影响,并对食用菌美拉德产物风味物质研究的发展现状进行总结,以期为以后相关方面的研究提供依据。
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| 关 键 词： | 食用菌 美拉德反应 风味 挥发性化合物 非挥发性化合物 |
| 收稿时间： | 2019/7/3 0:00:00 |
Research Progress of Edible Fungi Flavor Substances and Their Application in Maillard Reaction |
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| LIU Pei-ji,CUI Wen-ji,WANG Wen-liang,GONG Zhi-qing,YANG Zheng-you.Research Progress of Edible Fungi Flavor Substances and Their Application in Maillard Reaction[J].Food Research and Developent,2020,41(15):188-193. |
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| Authors: | LIU Pei-ji CUI Wen-ji WANG Wen-liang GONG Zhi-qing YANG Zheng-you |
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