| 原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化 |
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| 引用本文： | 王容,赵良忠,谢春平,欧红艳. 原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化[J]. 食品与机械, 2020, 0(6): 182-187,192 |
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| 作者姓名： | 王容 赵良忠 谢春平 欧红艳 |
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| 作者单位： | 邵阳学院食品与化学工程学院,湖南 邵阳 422000 ;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南 邵阳 422000 ;湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,湖南 邵阳 422000 |
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| 基金项目： | 湖南省研究生科研创新项目(编号:CX2018SY040);湖南省创新型省份建设重点研发项目(编号:2019SK2122);湖南省创新型省份建设平台项目(编号:2019TP1028);湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目(编号:2019NK4229);贵州省传统发酵食品工程技术研究中心项目(编号:20185251) |
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| 摘 要： | 以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b~*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L~*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30min,液化温度85℃,液化酶添加量40U/g,pH 6。米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1 000U/g,pH 5。
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| 关 键 词： | 米酸汤 品质 米浆 液化 糖化 |
Effect of raw material ratio on quality of rice sour soup and optimization of preparation technology of rice slurry |
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| WANG Rong,ZHAO Liang-zhong,XIE Chun-ping,OU Hong-yan. Effect of raw material ratio on quality of rice sour soup and optimization of preparation technology of rice slurry[J]. Food and Machinery, 2020, 0(6): 182-187,192 |
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| Authors: | WANG Rong ZHAO Liang-zhong XIE Chun-ping OU Hong-yan |
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