| 青海高原型牦牛不同部位肉的品质差异研究 |
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| 引用本文： | 赵改名,王可,祝超智,田玮,郝婉名,张文华,黄金涛,马进寿.青海高原型牦牛不同部位肉的品质差异研究[J].食品研究与开发,2020,41(13):60-65. |
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| 作者姓名： | 赵改名 王可 祝超智 田玮 郝婉名 张文华 黄金涛 马进寿 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；中卫综合试验站，宁夏中卫755000；大通综合试验站，青海西宁810000 |
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| 基金项目： | 国家农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）作者简介：赵改名（1965—），男（汉），教授，博士，研究方向：肉制品加工与质量安全控制。 |
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| 摘 要： | 为研究青海高原型牦牛不同部位肉的差异性以及加工特性,对所选取的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱6个部位肉样从营养特性、理化特性、加工特性等多项指标进行试验探究,将6个部位牦牛肉中具有主要代表性的营养与加工等指数据进行对比,结果表明:6个部位牦牛肉有较大差异性,主要差异性指标为在肌肉的脂肪含量、胶原蛋白含量、保水性、剪切力值、乳化特性、凝胶特性,且由其差异性初步判断出各部位肉的适宜性加工方式。
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| 关 键 词： | 牦牛肉 不同部位 品质特性 加工特性 差异性研究 |
| 收稿时间： | 2019/6/17 0:00:00 |
Study on Meat Quality Differences of Different Parts of Qinghai High-prototype Yak |
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| ZHAO Gai-ming,WANG Ke,ZHU Chao-zhi,TIAN Wei,HAO Wan-ming,ZHANG Wen-hu,HUANG Jin-tao,MA Jin-shou.Study on Meat Quality Differences of Different Parts of Qinghai High-prototype Yak[J].Food Research and Developent,2020,41(13):60-65. |
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| Authors: | ZHAO Gai-ming WANG Ke ZHU Chao-zhi TIAN Wei HAO Wan-ming ZHANG Wen-hu HUANG Jin-tao MA Jin-shou |
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