干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响 |
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引用本文: | 江连洲,王朝云,古力那孜·买买提努,巨欢欢,郭增旺,綦玉曼,李杨,齐宝坤,左锋,范志军,王中江.干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响[J].食品科学,2020(3):86-92. |
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作者姓名: | 江连洲 王朝云 古力那孜·买买提努 巨欢欢 郭增旺 綦玉曼 李杨 齐宝坤 左锋 范志军 王中江 |
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作者单位: | 1. 东北农业大学食品学院;2. 黑龙江八一农垦大学食品学院;3. 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 |
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基金项目: | 黑龙江省自然科学基金面上项目(C2018024);;中国博士后科学基金第64批面上资助项目(2018M641798);;黑龙江省博士后资助项目(LBH-Z18030); |
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摘 要: | 以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备微胶囊,进一步研究干燥方式对鱼油微胶囊的结构、理化特性和产品特性的影响。结果表明:喷雾干燥法制备的深海鱼油微胶囊产品微观结构致密,呈球形颗粒,无油滴聚集现象,粒径小,溶解度较好,包埋率可达95.54%,且氧化稳定性和热稳定性能较好;真空冷冻干燥和微波干燥鱼油微胶囊结构不规则,表面有孔状结构,表面含油率高,包埋率分别为86.70%和74.28%,有一定的油滴聚集现象,粒径较大,溶解度差;喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率分别为20.03%、25.98%、75.91%,在肠液中游离脂肪酸释放率分别为78.73%、71.78%、22.91%。体外模拟消化实验表明,喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率较低,但可以较好地在肠液中释放。由此可知,喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊产品性能要优于其他两种干燥工艺,这为微胶囊产品的干燥工艺以及应用评价体系的构建提供理论依据。
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关 键 词: | 鱼油 微胶囊 干燥工艺 结构 产品特性 理化特性 |
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