| 冷藏真空包装金鲳鱼片复合生物保鲜剂配方优化 |
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| 引用本文： | 于淑池,林美君,王睿迪,裴志胜,杨波. 冷藏真空包装金鲳鱼片复合生物保鲜剂配方优化[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(18): 98-104 |
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| 作者姓名： | 于淑池 林美君 王睿迪 裴志胜 杨波 |
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| 作者单位： | 海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心，海南三亚572022；中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003 |
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| 基金项目： | 2019年海南省基础与应用基础研究计划（自然科学领域）高层次人才项目（2019RC237） |
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| 摘 要： | 为明确保鲜剂复配对冷藏水产品的保鲜效果,通过L9(33)正交试验研究茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐复配对真空包装4℃冷藏金鲳鱼片的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮等指标的影响,确定3种保鲜剂复配的最优配方,并将最优配方与空白对照组进行验证比较,以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、质构分析及低磁场核磁特性为评价指标,进行14 d的应用试验。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为茶多酚用量0.25 g/kg,壳聚糖用量4 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐用量0.25 g/kg复配,经最佳复合保鲜剂处理后,能有效地延缓金鲳鱼片的感官劣变,抑制微生物的生长,延缓挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH值的增长;TVB-N指标显示复合保鲜剂组将一级鲜度和货架期均延长4 d左右;硬度、弹性、咀嚼力明显优于对照组;低磁场核磁显示复合保鲜剂组T2弛豫时间所表现出的保水性能显著优于对照组。
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| 关 键 词： | 真空包装；金鲳鱼片；冷藏；复合保鲜剂；低磁场核磁共振 |
| 收稿时间： | 2019-10-21 |
Optimization of Compound Biological Preservative Formulations for Vaccum Packing Golden Pompano Fillets |
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