混菌发酵鸭腿工艺优化及其贮藏品质特性

选取鸭腿肉为原料,以植物乳杆菌和酿酒酵母菌为发酵剂,开发发酵鸭腿产品,测定其理化指标,并对其贮藏品质特性进行研究。结果表明:最优工艺条件为接菌量2%、植物乳杆菌-酿酒酵母菌菌种配比1∶2、发酵时间24 h、发酵温度30℃。此工艺制作的发酵产品的p H值、大肠杆菌、亚硝酸盐、组胺和过氧化值均在国家标准要求范围内。随着贮藏时间的延长,发酵鸭腿感官评分逐渐下降,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮逐渐增加,但不接菌组下降和增长的幅度均大于接菌组。接菌组的菌落总数、亚硝酸盐含量于贮藏0～30 d增加,于30～50 d减少,不接菌组则持续上升。接菌组生物胺在贮藏前期均呈上升趋势,色胺、尸胺、酪胺、亚精胺于贮藏30 d后下降,苯乙胺、腐胺和精胺于贮藏40 d后下降,而不接菌组总含量逐渐上升。综上所述:混合发酵剂的添加可以提升产品口感,随着贮藏期的延长,接菌处理能显著抑制产品感官的劣变、脂肪氧化以及不良生物胺的产生。该研究为发酵产品的创新性研究提供了一定理论依据。