| 响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺 |
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| 引用本文： | 王斌,赵吉顺,姜小苓,张自阳,王科,刘明久.响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺[J].食品研究与开发,2020,41(17):82-89. |
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| 作者姓名： | 王斌 赵吉顺 姜小苓 张自阳 王科 刘明久 |
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| 作者单位： | 河南科技学院河南省现代生物育种协同创新中心，河南新乡453003；济源市财源种业有限公司，河南济源459000 |
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| 基金项目： | 科技部创新方法专项（2018IM030100） |
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| 摘 要： | 为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。
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| 关 键 词： | 小麦 百农4199 馒头 加工工艺 响应面分析 |
| 收稿时间： | 2020/1/10 0:00:00 |
Optimization of Steamed Bread Processing Technology of New Wheat Variety Bainong 4199 by Response Surface Methodology |
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| WANG Bin,ZHAO Ji-shun,JIANG Xiao-ling,ZHANG Zi-yang,WANG Ke,LIU Ming-jiu.Optimization of Steamed Bread Processing Technology of New Wheat Variety Bainong 4199 by Response Surface Methodology[J].Food Research and Developent,2020,41(17):82-89. |
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| Authors: | WANG Bin ZHAO Ji-shun JIANG Xiao-ling ZHANG Zi-yang WANG Ke LIU Ming-jiu |
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