| 不同干燥条件对降糖复合米品质效果调控研究 |
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| 引用本文： | 刘震远,杜美军,贾晓昱,李悦明,李喜宏,李海登.不同干燥条件对降糖复合米品质效果调控研究[J].食品研究与开发,2020,41(15):95-100. |
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| 作者姓名： | 刘震远 杜美军 贾晓昱 李悦明 李喜宏 李海登 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457；天津农科食品生物科技有限公司，天津300457；天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津300403；长融汇通（天津）食品科技研发有限公司，天津 300457 |
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| 基金项目： | 天津市科学技术普及项目（17KPHDSH00100）；天津市创新方法推广应用与示范国家创新方法工作专项（2017IM010800） |
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| 摘 要： | 针对普通大米淀粉含量高,糖尿病人食用后血糖快速上升,因而无法或很少食用大米的问题,本试验研制出一款适宜糖尿病人食用的复合米。以大米为基料,配以不易被消化吸收的马铃薯全粉、木薯淀粉、大豆膳食纤维等作为辅料,研究冷冻干燥、热风干燥两种条件对降糖米品质效果的影响规律。结果表明冷冻干燥条件下制得的降糖米,在扫描电镜下观测到其米粒完整性、透明度最高,截面平滑度最高,几乎没有凹槽。蒸煮后测出其加热吸水率、膨胀率分别高至287.14%、278.43%,米汤可溶性固形物含量仅为95.44 mg/g,米粒结构致密均匀。质构测量与感官评价反映出冷冻干燥生产的大米具有良好的硬度、弹性、咀嚼度、黏结度等。体外模拟反映出该条件下制成的大米降糖效果显著,将餐后血糖指数(glycemic index,GI)控制到71.27%,与原米相比降低了23.34%。因此冷冻干燥与热风干燥相比,制成的降糖米感官评价、蒸煮品质、质构特性均优于热风干燥,同时抑制升糖效果最为显著,最适宜糖尿病人食用。
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| 关 键 词： | 降血糖 复合米 干燥条件 品质效果 |
| 收稿时间： | 2019/8/22 0:00:00 |
Study on the Effect of Different Drying Conditions on the Quality of Sugar Reducing Compound Rice |
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| LIU Zhen-yuan,DU Mei-jun,JIA Xiao-yu,LI Yue-ming,LI Xi-hong,LI Hai-deng.Study on the Effect of Different Drying Conditions on the Quality of Sugar Reducing Compound Rice[J].Food Research and Developent,2020,41(15):95-100. |
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| Authors: | LIU Zhen-yuan DU Mei-jun JIA Xiao-yu LI Yue-ming LI Xi-hong LI Hai-deng |
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