| 真空包装牡蛎肉在冷藏和冻藏过程中的品质变化 |
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| 引用本文： | 牛改改,游刚,张晨晓,宁毅,蔡秋杏,贾真,郭德军. 真空包装牡蛎肉在冷藏和冻藏过程中的品质变化[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(18): 7-14 |
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| 作者姓名： | 牛改改 游刚 张晨晓 宁毅 蔡秋杏 贾真 郭德军 |
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| 作者单位： | 北部湾大学食品工程学院，钦州市特色果蔬发酵重点实验室，广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西钦州535011；钦州市科学技术情报研究所，广西钦州535000 |
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| 基金项目： | 广西高校中青年教师基础能力提升项目（2017KY0810、2017KY0801）；广西自然科学基金项目（2016GXNSFDA380009）；北部湾大学校级科研项目（2018KYQD59）；广西自然科学基金青年基金项目（2018GXNSFBA294015） |
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| 摘 要： | 为研究真空包装牡蛎肉在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中品质的变化规律,以感官评分、白度、亮度L*、蒸煮损失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thibabituric acid,TBA)值、菌落总数为评价指标,分析其新鲜度。结果表明:真空包装牡蛎肉在冷藏与冻藏贮藏条件下,感官评分、白度和L*均随贮藏时间的延长而降低,其中冻藏牡蛎肉的变化趋势较缓慢;TVB-N值随着贮藏时间的延长而升高,且冷藏组显著高于冻藏组(p 0.05)。TBA值和p H值均不能独立反映牡蛎的新鲜度,需结合其它指标对牡蛎品质进行综合评价。冷藏牡蛎肉的菌落总数随贮藏时间延长而增加,冻藏组随贮藏时间延长而减少。相关性分析表明,除pH值外,其它检测指标均可作为冷藏、冻藏牡蛎肉新鲜度评价的有效指标。
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| 关 键 词： | 牡蛎；真空包装；冷藏；冻藏；品质 |
| 收稿时间： | 2019-09-26 |
Quality Changes of Vacuum-packed Oyster Meat during Cold and Frozen Storage |
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