高压均质对乳清蛋白糖基化产物抗氧化的影响

通过干法糖基化,以一定质量比例乳清蛋白和岩藻多糖(1︰3)作为糖基化反应原料,研究不同均质压力(0, 70和120 MPa)条件下乳清蛋白和岩藻多糖糖基化产物反应特性以及体外抗氧化活性。试验结果表明,高压均质可促进蛋白质和多糖的糖基化反应,乳清蛋白-岩藻多糖混合物在294 nm和420 nm的吸光度随着均质压力的增加而显著变化(p0.05), 120 MPa条件处理下的样品的褐变程度要远大于未处理组。DPPH自由基清除率试验结果表明,乳清蛋白-岩藻多糖混合物经高压均质处理后可提高其抗氧化能力,但是随着糖基化反应进行,乳清蛋白-岩藻多糖糖基化产物DPPH自由基清除率无显著差异(p0.05)。