不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响

为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响,采用闪式高速提取法,并与蒸煮和2 种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体,以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标,通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价,并基于电子舌检测进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降,有机酸和核苷酸总量显著增加（P＜0.05）。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加（P＜0.05）,呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低（P＜0.05）。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量,降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够反映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2 个主成分,其累计方差贡献率为87.79%,PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响,可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。