| 解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 姜怡彤,接伟光,徐飞,张彦军,初众.解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响[J].食品工业科技,2020,41(1):266-271,278. |
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| 作者姓名： | 姜怡彤 接伟光 徐飞 张彦军 初众 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江东方学院, 黑龙江哈尔滨 150086;2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所, 海南万宁 571533 |
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| 基金项目： | 海南省重点研发计划项目(ZDYF2019069) |
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| 摘 要： | 为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质。结果表明:解冻时间,MWT < UST < FWT < RT < LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)和总色差(ΔE)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18%,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77%;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03%,VC损失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近。综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式。
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| 关 键 词： | 速冻菠萝蜜 微波解冻 解冻方式 低温解冻 |
| 收稿时间： | 2019-03-26 |
Effect of Thawing Methods on Pulp Quality of Quick-frozen Jackfruit |
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| JIANG Yi-tong,JIE Wei-guang,XU Fei,ZHANG Yan-jun,CHU Zhong.Effect of Thawing Methods on Pulp Quality of Quick-frozen Jackfruit[J].Science and Technology of Food Industry,2020,41(1):266-271,278. |
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| Authors: | JIANG Yi-tong JIE Wei-guang XU Fei ZHANG Yan-jun CHU Zhong |
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| Affiliation: | 1. Heilongjiang East College Institute of Food Engineering, Harbin 150086, China;2. Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning 571533, China |
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| Abstract: | In order to determine the best thawing method of quick-frozen jackfruit pulp,the pulp quality of quick-frozen jackfruit pulp under five thawing methods were compared,including room temperature thawing(RT),low temperature thawing(LT),flowing water thawing(FWT),microwave thawing(MWT)and ultrasonic thawing(UST).The results showed that the thawing time was MWT
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| Keywords: | quick-frozen jackfruit microwave thawing thawing methods low temperature thawing |
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