| 香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究 |
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| 引用本文： | 杨宽,张帅,王柱华,王慧玲,王佩,毛如志,王文鹏,何霞红.香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究[J].食品研究与开发,2020,41(14):83-90. |
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| 作者姓名： | 杨宽 张帅 王柱华 王慧玲 王佩 毛如志 王文鹏 何霞红 |
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| 作者单位： | 云南农业大学农业生物多样性应用技术国家工程研究中心，云南昆明650201；云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201 |
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| 摘 要： | 对香格里拉葡萄酒产区中的野生酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行分离鉴定,对鉴定出的98株酿酒酵母进行抗性评价以及发酵特性分析。运用杜氏管发酵法从98株酿酒酵母中选取16株起发早、发酵速度快、产香好的菌株,然后对这16株酿酒酵母进行耐糖、耐酒精、耐氯化钠以及耐高温等抗性评价,最终选出DW4-3、DS3-8、DS2-5、DS3-6、JP2-3等5株可以耐受500 g/L葡萄糖,120 g/L氯化钠,14%vol酒精和耐55℃高温的酿酒酵母菌株做下一步的模拟酒精发酵和酿酒试验。最后对不同菌株发酵葡萄酒的理化性质进行综合分析,菌株DS2-5所酿干红葡萄酒总糖、酒精度和总酸均符合干红葡萄酒国家标准,且在干浸出物,总酚和单宁含量等方面表现突出,干浸出物和总酚含量高于商业酵母F15,色调和商业酵母无显著性差异。
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| 关 键 词： | 香格里拉 酿酒酵母 分离鉴定 葡萄酒 发酵特性 |
| 收稿时间： | 2019/7/31 0:00:00 |
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