| 甘蔗糖蜜料酒制备工艺优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 吴德光,胡智慧,刘广新,时伟. 甘蔗糖蜜料酒制备工艺优化及品质分析[J]. 食品与机械, 2021, 37(12): 155-160 |
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| 作者姓名： | 吴德光 胡智慧 刘广新 时伟 |
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| 作者单位： | 茅台学院酿酒工程系，贵州 仁怀 564500；天津科技大学生物工程学院，天津 300457;安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003 |
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| 基金项目： | 贵州省基础研究计划（基金）项目（编号：[2020]1Y150）；贵州省教育厅青年科技人才成长项目（编号：黔教合KY字[2018]445）；遵义市科技计划项目（编号：遵义市科合HZ字[2021]334号） |
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| 摘 要： | 目的：以甘蔗糖蜜为原料，研制一款新型调味料酒。方法：采用单因素试验探究糖蜜发酵酒的最佳酒母醪配方，并以此配方用5 L发酵罐制备糖蜜发酵酒为酒基，采用正交试验优化活性炭最佳脱色工艺条件，再用单因素试验确定调味剂的最佳添加比例。结果：糖蜜发酵酒的最佳酒母醪配方为初糖质量浓度200 g/L、（NH4）2SO4添加量1.0 g/L、玉米浆添加量10 g/L、MgSO4添加量0.2 g/L、NaCl添加量0.5 g/L、KH2PO4添加量0.5 g/L、CaO添加量0.2 g/L；最佳脱色工艺条件为活性炭添加量2%，脱色时间30 min，脱色温度55 ℃；调味剂的最佳添加比例为食用盐1.5 g/100 mL，味精0.4 g/100 mL，混合香辛料0.06%。结论：利用甘蔗糖蜜酿造料酒工艺可行，制备的糖蜜料酒清亮透明，香气协调，口味鲜爽，其理化指标与微生物指标符合调味料酒行业标准（SB/T 10416—2007）对新型调味料酒的要求。
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| 关 键 词： | 甘蔗糖蜜；料酒；发酵；脱色；风味物质 |
| 收稿时间： | 2021-11-21 |
Preparation technology optimization and quality analysis of sugarcane molasses cooking wine |
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| WUDeguang,HUZhihui,LIUGuangxin,SHIWei. Preparation technology optimization and quality analysis of sugarcane molasses cooking wine[J]. Food and Machinery, 2021, 37(12): 155-160 |
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| Authors: | WUDeguang HUZhihui LIUGuangxin SHIWei |
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| Affiliation: | Department of Brewing Engineering, Moutai Institute, Renhuai, Guizhou 564500, China; College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China;Angel Yeast Co., Ltd., Yichang, Hubei 443003, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sugarcane molasses cooking wine fermentation decolorization flavor substance |
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