| 面包吸附等温线的测定及测定方法比较 |
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| 引用本文： | 董磊,肖满,姜发堂.面包吸附等温线的测定及测定方法比较[J].食品与机械,2021,37(10):38-43. |
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| 作者姓名： | 董磊 肖满 姜发堂 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程与食品学院菲利普斯亲水胶体研究中心，湖北 武汉 430068 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（编号：31671827） |
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| 摘 要： | 目的：研究不同方法对测定面包吸附等温线的影响及在25 ℃下面包含水率与水分活度的关系。方法：采用饱和盐溶液法（SSS）、动态水分转移规律分析仪法（DWT）和动态蒸汽吸附法（DVS）测定面包在25 ℃下和0.100～0.902水分活度范围内的水分吸附等温线，采用7种吸附模型拟合结果。结果：面包的吸附等温线属于Ⅱ型曲线。采用SSS法和DWT法测定整个面包吸附等温线的最佳拟合模型分别为Halsey模型和Peleg模型；采用DVS法测定面包瓤和面包皮吸附等温线的最佳拟合模型分别是Halsey模型和Oswin模型。同时，SSS法不限制面包体积和质量，但试验用时较长且高湿度下难以提供稳定湿度环境；DWT法不限制面包体积和质量且能提供稳定的湿度条件；相对于SSS法和DWT法，DVS法尽管可快速得到面包水分吸附等温线的结果，但该方法限制了面包的质量和体积且无法同时进行平行试验。结论：DWT法更适合面包吸附等温线的测定。
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| 关 键 词： | 面包 吸附等温线 饱和盐溶液法 动态水分转移规律分析仪 动态蒸汽吸附法 |
| 收稿时间： | 2021/2/23 0:00:00 |
Determination of bread adsorption isotherm and comparison of determination methods |
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| DONGLei,XIAOMan,JIANGFatang.Determination of bread adsorption isotherm and comparison of determination methods[J].Food and Machinery,2021,37(10):38-43. |
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| Authors: | DONGLei XIAOMan JIANGFatang |
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| Affiliation: | Glyn O Philips Hydrocolloid Research Centre at HUT, Hubei University of Technology, Wuhan, Hubei 430068, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bread adsorption isotherm saturated salt solution method dynamic water transfer law analyzer method dynamic vapor adsorption method |
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