| 南瓜粉对小麦粉粉质特性及面团品质的影响 |
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| 引用本文： | 李良怡,吴安琪,谭玉珩,谢欢,贵相茹,周文化.南瓜粉对小麦粉粉质特性及面团品质的影响[J].食品与机械,2021,37(5):183-186. |
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| 作者姓名： | 李良怡 吴安琪 谭玉珩 谢欢 贵相茹 周文化 |
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| 作者单位： | 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004 |
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| 基金项目： | 湖南省创新平台与人才计划（编号：2017TP1021）；湖南省重点研发计划（编号：2020NK2020）；湖南省创新型省份建设专项（编号：2019TP2011）；长沙市科技计划（编号：KC17040007） |
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| 摘 要： | 以南瓜粉和小麦粉为原料，考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明：随着南瓜粉添加量的增大，面团的稳定时间、公差指数、带宽及糊化特性均显著性下降（P＜0.01）；储能模量和损耗模量先下降后上升，面团弹性先升高后降低；弱结合水含量逐渐增大；当南瓜粉添加量为15%时，面团中淀粉结晶度出现最大值，为23.9%。综上，适量添加南瓜粉可降低面筋蛋白浓度，抑制淀粉的糊化特性，提高面团弹性，从而改善面粉粉质及品质特性。
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| 关 键 词： | 南瓜粉 面团品质 粉质特性 糊化特性 流变学特性 |
| 收稿时间： | 2021/3/7 0:00:00 |
Effects of pumpkin powder on farinographic properties and dough quality of wheat |
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| LILiangyi,WUAnqi,TANYuheng,XIEHuan,GUIXiangru,ZHOUWenhua.Effects of pumpkin powder on farinographic properties and dough quality of wheat[J].Food and Machinery,2021,37(5):183-186. |
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| Authors: | LILiangyi WUAnqi TANYuheng XIEHuan GUIXiangru ZHOUWenhua |
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| Affiliation: | Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Changsha, Hunan 410004, China; Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha, Hunan 410004, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pumpkin powder dough quality farinographic properties gelatinization characteristics rheological characteristics |
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