| 植物油脂凝胶的氧化稳定性及货架期预测 |
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| 引用本文： | 刘龙龙,王家镔,陈治同,赵月莹,张华,崔明勋.植物油脂凝胶的氧化稳定性及货架期预测[J].食品与机械,2021,37(11):105-110. |
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| 作者姓名： | 刘龙龙 王家镔 陈治同 赵月莹 张华 崔明勋 |
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| 作者单位： | 延边大学农学院食品与生物科学系，吉林 延吉 133002;延边大学农学院食品与生物科学系，吉林 延吉 133002；东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心〔延边大学〕, 吉林 延吉 133002 |
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| 基金项目： | 高等学校学科创新引智计划资助（编号：D20034） |
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| 摘 要： | 目的：解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题。方法：以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪，通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性，通过X-射线衍射观察结构稳定性，并采用OXITEST法预测其货架期。结果：大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油；植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化，且凝胶的脂肪酸含量变化较小；X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β＇晶型结构；OXITEST测定结果表明，油脂凝胶能够有效延长油脂的氧化诱导期（IP），并进一步延长油脂的货架期。结论：油脂凝胶具有良好的结构稳定性和氧化稳定性，能有效延长植物油的货架期，可作为固体脂肪的有效替代品。
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| 关 键 词： | 大豆油 菜籽油 油脂凝胶 氧化稳定性 货架期 OXITEST法 |
| 收稿时间： | 2021/7/13 0:00:00 |
Study on oxidation stability and shelf life of oleogel |
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| LIULonglong,WANGJiabin,CHENZhitong,ZHAOYueying,ZHANGHu,CUIMingxun.Study on oxidation stability and shelf life of oleogel[J].Food and Machinery,2021,37(11):105-110. |
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| Authors: | LIULonglong WANGJiabin CHENZhitong ZHAOYueying ZHANGHu CUIMingxun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean oil rapeseed oil oleogel oxidation stability Shelf life OXITEST method |
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