| 冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 郭云凯,尉立刚,杨钰昆,郭彩霞,李美萍.冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响[J].食品与机械,2021,37(6):150-154. |
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| 作者姓名： | 郭云凯 尉立刚 杨钰昆 郭彩霞 李美萍 |
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| 作者单位： | 山西大学生命科学学院，山西 太原 030006 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（编号：31801670） |
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| 摘 要： | 以猪肉、鸡肉为研究对象，在-18 ℃冻藏不同时间（0，1，2，4，8周）后，对原料肉色泽、系水力（失水率和系水率）、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定。结果表明：随着冻藏时间增加，原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高（P<0.05）；系水率显著下降（P<0.05）。随贮藏时间延长，原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈现出一定的升高趋势，饱和脂肪酸含量显著升高（P<0.05），多不饱和脂肪酸含量显著下降（P<0.05）。因此，冻藏虽是一种理想的肉类保藏方法，但原料肉的营养价值也会发生改变，导致其品质下降。
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| 关 键 词： | 贮藏时间 冷冻 原料肉 理化性质 |
| 收稿时间： | 2021/2/18 0:00:00 |
Effect of frozen storage time on the physicochemical property of different type of raw meat |
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| GUOYunkai,YULigang,YANGYukun,GUOCaixi,LIMeiping.Effect of frozen storage time on the physicochemical property of different type of raw meat[J].Food and Machinery,2021,37(6):150-154. |
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| Authors: | GUOYunkai YULigang YANGYukun GUOCaixi LIMeiping |
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| Affiliation: | School of Life Science, Shanxi University, Taiyuan, Shanxi 030006, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage time freezing raw meat physical and chemical property |
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