| 不同处理技术对小麦胚芽钝酶效果及贮藏稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 张楠,石琳,孟继坤,葛鑫会,程永强,张秀清.不同处理技术对小麦胚芽钝酶效果及贮藏稳定性的影响[J].食品与机械,2021,37(8):140-145. |
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| 作者姓名： | 张楠 石琳 孟继坤 葛鑫会 程永强 张秀清 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 |
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| 基金项目： | 国家十三五重点研发项目（编号：2018YFD0401005） |
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| 摘 要： | 目的：采用3种不同处理技术对小麦胚芽进行稳定化处理，以获得最优的小麦胚芽钝化技术及处理条件。方法：选用微波、过热蒸汽、热风干燥3种技术对小麦胚芽进行酶钝化处理，比较其对小麦胚芽中脂肪酶、脂肪氧化酶的影响，随后选取其中较优处理条件进行菌落总数的测定和加速贮藏试验。结果：3种技术在最优处理条件下均能够有效地对小麦胚芽中的脂肪酶、脂肪氧化酶起到钝化作用，其中过热蒸汽技术灭活脂肪酶效果最佳，灭活率达到82.79%；微波技术灭活脂肪氧化酶效果最佳，灭活率为94.81%；过热蒸汽技术灭菌效果最佳，使菌落总数下降至2.20 lg（CFU/g）；贮藏稳定性方面，微波和过热蒸汽技术效果相近，显著优于热风干燥技术效果。结论：综合来看，过热蒸汽技术可作为小麦胚芽钝化处理的优选技术。
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| 关 键 词： | 小麦胚芽 微波 过热蒸汽 热风干燥 脂肪酶 脂肪氧化酶 贮藏稳定性 |
| 收稿时间： | 2021/6/4 0:00:00 |
Effects of different technologies on enzyme deactivation and storage stability of wheat germs |
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| ZHANGNan,SHILin,MENGJikun,GEXinhui,CHENGYongqiang,ZHANGXiuqing.Effects of different technologies on enzyme deactivation and storage stability of wheat germs[J].Food and Machinery,2021,37(8):140-145. |
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| Authors: | ZHANGNan SHILin MENGJikun GEXinhui CHENGYongqiang ZHANGXiuqing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat germs microwave superheated steam hot air drying lipase lipoxygenase storage stability |
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