即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律 |
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引用本文: | 吴丽香,张雯,童秋霞,倪莉.即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律[J].食品与机械,2021(9):29-36. |
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作者姓名: | 吴丽香 张雯 童秋霞 倪莉 |
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作者单位: | 福州大学食品科学技术研究所,福建 福州 350108;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心,福建 福州 350108 |
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基金项目: | 福州市科技重大项目(编号:榕科\[2017\]325号) |
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摘 要: | 目的:采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼(Cololabis saira)的挥发性成分。方法:用气味阈值计算相对气味活度值(ROAV),确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值(VIP)分析不同阶段的特征风味及化合物。结果:秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质。6个关键风味化合物分别为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇。结论:腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香。
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关 键 词: | 秋刀鱼 气相色谱—质谱法(GC-MS) 挥发性成分 关键风味 特征风味 |
收稿时间: | 2021/3/27 0:00:00 |
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