燕麦面包的制作及其感官品质研究

燕麦是一种功能性食物,具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。通过在面包粉中添加不同量的燕麦粉制作面包,并对面包的形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行了评定分析,确定了燕麦粉的最适添加量。结果表明:燕麦粉的添加量为8%~10%时,所烘制出的燕麦面包品质最优,与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05);当添加量高于15%时,面包表皮不整齐,色泽差,内部组织粗糙,弹性很小,口感粗糙,感官分值最差。