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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
燕麦面包的制作及其感官品质研究
作者姓名:
姚佳
靳秔
贾健斌
曹立松
王艳
王萌
作者单位:
北京市粮食科学研究院
摘 要:
燕麦是一种功能性食物,具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。通过在面包粉中添加不同量的燕麦粉制作面包,并对面包的形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行了评定分析,确定了燕麦粉的最适添加量。结果表明:燕麦粉的添加量为8%~10%时,所烘制出的燕麦面包品质最优,与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05);当添加量高于15%时,面包表皮不整齐,色泽差,内部组织粗糙,弹性很小,口感粗糙,感官分值最差。
关 键 词:
燕麦
添加量
面包
感官品质
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