不同处理方法对木薯中氰化物残留的影响

研究了不同烹饪方法对木薯中氰化物残留的影响。采用国标法测定总氰,探讨了蒸、煮、炸以及是否剥皮对木薯氰残留的影响,同时初步探讨了β-葡萄糖苷酶在国标测定木薯总氰含量中的作用。结果表明:木薯采用蒸、水煮、油炸均能有效降低木薯中的氰化物,其中水煮的效果更好;剥皮的木薯检测出的氰化物更少;热处理后不加酶用国标法几乎检测不出氰化物。家庭烹饪木薯的最佳方式为:将木薯去皮,切块1 cm3,水煮10 min或者切块1 cm3后油炸。实验证明,木薯在热处理后β-葡萄糖苷酶失活,但氰苷并未完全分解,加入橡胶籽的β-葡萄糖苷酶后仍可以检测出氰化物。