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| 中国制曲技术的演进 | |
| 作者姓名： | 陈騊声 |
| 作者单位： | 上海科学技术大学 |
| 摘 要： | “曲”是“麹”或“■”的简写字,英译为chu.汉语拼音为qu,日文译为koji. 古代的曲可解释为酒母,因为它含有产生淀粉酶的霉菌与酒精发酵的酵母,近代的曲是一种糖化剂,它只含有产生淀粉酶的霉菌。一、曲的起源酒曲(大曲) “曲”是我国祖先的伟大发明,周期(约公元前十一世纪至公元前三世纪)始有文献记载,例如《礼记·月令篇》:“曲蘖必时”. 到了汉朝(西汉公元前206年至公元8年)制 |
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