| 酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析 |
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| 引用本文： | 郝志林,梁莉,李库,郭辉,熊建,张玉玉. 酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析[J]. 精细化工, 2023, 40(7) |
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| 作者姓名： | 郝志林 梁莉 李库 郭辉 熊建 张玉玉 |
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| 作者单位： | 北京市食品风味化学重点实验室,北京市食品风味化学重点实验室,安琪酵母股份有限公司,安琪酵母股份有限公司,安琪酵母股份有限公司,北京市食品风味化学重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金优秀青年科学(32122069)；北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025) |
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| 摘 要： | 为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响，文中采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对其中的游离氨基酸，5''-核苷酸和有机酸等主要滋味物质进行定量分析；通过滋味活度值（TAV）评价滋味成分对甜味的贡献。结果表明，增甜型酵母抽提物中共鉴定出11种TAV≥1的滋味物质，对滋味的贡献较大；感官评价结果表明，添加质量浓度为0.1 g/L的酵母抽提物可显著增强甜菊糖苷，罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味；添加质量浓度为0.1 g/L的酵母抽提物可以使甜菊糖苷达到最强甜味感知的时间提前2.98 s；谷氨酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味感知，柠檬酸可显著增强三氯蔗糖的甜味感知。分子对接结果表明，当谷氨酸或丙氨酸存在时，甜菊糖苷与T1R2之间的疏水相互作用增加。增甜型酵母抽提物对3种甜味剂甜味的增强作用实验，对酵母抽提物的应用和甜味食品的开发具有较为重要的理论支撑。
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| 关 键 词： | 酵母抽提物；滋味成分；滋味活度值；甜味剂；感官评价；分子对接 |
| 收稿时间： | 2022-10-07 |
| 修稿时间： | 2022-11-16 |
Analysis of the Sweetening Effect of Yeast Extract on 10 Sweeteners |
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| HAO Zhilin,LIANG Li,LI Ku,GUO Hui,XIONG Jian and ZHANG Yuyu. Analysis of the Sweetening Effect of Yeast Extract on 10 Sweeteners[J]. Fine Chemicals, 2023, 40(7) |
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| Authors: | HAO Zhilin LIANG Li LI Ku GUO Hui XIONG Jian ZHANG Yuyu |
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| Affiliation: | Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,Beijing Technology and Business University,Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,Beijing Technology and Business University,Angel Yeast Co,Ltd,Angel Yeast Co,Ltd,Angel Yeast Co,Ltd,Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,Beijing Technology and Business University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yeast extract taste components taste active value sweeteners sensory evaluation molecular docking |
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